Rosa gebratener Kalbstafelspitz mit gratinierten Kräutersaitlingen und Pfirsichvinaigrette

Zutaten für 6 Personen

Rosa gebratener Kalbstafelspitz

600 g Kalbstafelspitz (ohne Fett und Sehnen)
20 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Thymian
300 g Kräutersaitlinge  (oder kleine, feste Steinpilze)
Olivenöl
1 EL Petersilie
1 Zehe Knoblauch
2 Scheiben Toastbrot ohne Rinde
50 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat
2 Stck. Pfirsiche (am besten Weinbergpfirsiche)
1 EL                           Puderzucker
4 EL Mazola
2 EL Himbeeressig
1 Zweig Rosmarin
Salz, Pfeffer

Zur Garnitur etwas Ruculasalat

Zubereitung:

• den Kalbstafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen
• in einer Pfanne mit etwas Butter von allen Seiten kurz anbraten
• den Thymian zugeben
• den Tafelspitz auf ein Backblech geben und bei 100 °C ca. 30-40 min. garen
• aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen
• die Kräutersaitlinge putzen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden
• das Toastbrot in einer Küchenmaschine mit der Petersilie fein mahlen
• die Butter schmelzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, die Knoblauchzehe zugeben und das gemahlene Toastbrot unterrühren
• ein Backblech mit Olivenöl einreiben, die Pilzscheiben darauf legen und mit der Kräuterkruste belegen, im Backrohr bei 180°C ca. 5 min. garen
• für die Pfirsichvinaigrette die Pfirsiche schälen und in kleine Würfel schneiden
• die Würfel in einer beschichteten Pfanne mit etwas Puderzucker leicht karamellisieren
• den Rosmarin fein schneiden und zu den Pfirsichen geben
• den Himbeeressig mit Salz und Pfeffer verrühren, Mazola langsam unterrühren, die Pfirsichwürfel untermischen

Anrichten:

• den Ruculasalat marinieren und auf sechs Teller verteilen
• den Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden, um den Salat verteilen, mit etwas grobem Meersalz würzen
• die Pfirsichvinaigrette um den Tafelspitz verteilen
• jeweils 3 – 4 Pilzscheiben anlegen

Unsere dazu passende Weinempfehlung: J.B. Schäfer - Riesling Classic 2008

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