Fasanenbrust im Spitzkohlmantel mit Madeirasauce, dazu Gemüse von Weißen Rüben und Trauben

Zutaten für 6 Personen

Fasanenbrust im Spitzkohlmantel:
3 Stck. Fasanenbrust(ausgelöst, ohne Knochen und Haut)
3 Stck. Fasanenkeulen
100 ml Sahne
1 Stck. Eiweiß
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Wacholderbeeren
50 g Maronen
200 g Spitzkohlblätter
2 cl Madeira

Madeirasauce:
300 g Fasanenknochen
50 g Karotten
50 g Knollensellerie
50 g Zwiebel
2 EL Tomatenmark
100 ml Rotwein
Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner
½ l Wasser zum Aufgießen
4 cl Madeira
20 g Butter

Gemüse von Weißen Rüben und Trauben:
200 g Weiße Rüben (Navetten, Tetlower Rübchen)
50 g Weiße Trauben geschält, halbiert und entkernt
20 g Butter
Zucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 cl Weißwein
Petersilie fein geschnitten

Zubereitung:
Fasanenbrust im Spitzkohlmantel:
- die Fasanenkeulen enthäuten, entbeinen und das Fleisch in kleine Würfel schneiden, kaltstellen
- die Fasanenbrust der Länge nach aufschneiden, leicht plattieren und mit Salz, Pfeffer würzen
- die Spitzkohlblätter von den großen Rippen befreien und in Salzwasser blanchieren
- das Fleisch von den Keulen in eine Küchenmaschine geben und mit Sahne und Eiweiß eine Farce herstellen, mit Salz, Pfeffer und Madeira würzen
- die Fasanenbrust mit etwas Farce bestreichen, die Maronen würfeln und auf die Farce geben
- die Fasanenbrust einrollen
- die Spitzkohlblätter trocken tupfen und auf einem Küchentuch auslegen, die Blätter mit der restlichen Farce bestreichen, die Brustrollen darauf legen und einrollen
- die Röllchen in Öl von allen Seiten anbraten und bei 150°C im Backrohr ca. 12 min garen

Madeirasauce:
- die Fasanenknochen klein hacken und in Öl in einem Topf kräftig anbraten
- die Gemüse zugeben, mit braten
- Tomatenmark zugeben und mitrösten, eine Prise Zucker zum karamellisieren zugeben
- Mit Rotwein ablöschen, reduzieren lassen, anschließend mit Wasser auffüllen
- Die Gewürze zugeben, die Sauce ca. 1 Std. leicht köcheln lassen
- Die Sauce durch ein Sieb passieren, nochmals einreduzieren lassen, mit Salz, Pfeffer und Madeira abschmecken, mit kalter Butter binden

Gemüse von Weißen Rüben und Trauben:
- die Weißen Rüben schälen, in dünne Scheiben und anschließend in feine Streifen schneiden
- die Rübenstreifen in etwas Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen
- mit Weißwein ablöschen, weich dünsten
- die Traubenhälften unterheben, abschmecken, die geschnittene Petersilie dazu geben

Anrichten:
- das Gemüse auf sechs tiefe Teller verteilen
- die Fasanenbrüste in zwölf Tranchen schneiden, jeweils zwei Scheiben auf das Gemüse legen
- mit etwas Madeirasauce umziehen
- evtl. mit etwas Speck und Trauben garnieren

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