Rehkeule mit Vanille gebraten, Preiselbeerschmarrn und gefüllter Wirsing

Zutaten für 6 Personen

Rehkeule mit Vanille gebraten
1 Stck. Rehkeule (ca. 2kg)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Braten
2 Stck. Vanilleschoten
20 g Butter
50 g Karotten
50 g Knollensellerie
50 g Zwiebeln
2 El Preiselbeeren
1 EL Tomatenmark
2 cl roter Portwein
100 ml Rotwein
Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner
¾ l Wasser zum Aufgießen
20 g Butter
(evtl. etwas Stärke zum Binden der Sauce)

Preiselbeerschmarrn:
200 g Mehl
100 ml Milch
2 Stck. Eier
4 EL Preiselbeeren
Salz, Muskat
Öl und Butter zum Braten

Gefüllter Wirsing:
1 Kopf Wirsing
2 Stck. Schalotten
50 g Speck
100 ml Sahne
20 g Butter
Salz, Pfeffer Muskat
Croutons
Petersilie

Zubereitung:
Rehkeule mit Vanille gebraten:
- die Rehkeule auslösen, in die einzelnen teile zerlegen, Fett und Sehnen ablösen
- die Abschnitte von der Rehkeule in einen Topf mit Öl kräftig anbraten, die geputzten, geschnittenen Gemüse dazu geben, mit braten
- mit den Preiselbeeren leicht karamellisieren, Tomatenmark zugeben, leicht mitrösten
- mit Portwein und der Hälfte des Rotweins ablöschen, reduzieren lassen, mit der zweiten Hälfte des Roteins ablöschen, ebenfalls reduzieren lassen
- mit Wasser aufgießen und die Gewürze und Kräuter zugeben, die Sauce ca. 1 Std. leicht köcheln lassen, durch ein Sieb passieren und reduzieren lassen
- die Sauce abschmecken und mit Butter und evtl. mit etwas Stärke binden
- die Rehkeulenstücke mit Salz und Pfeffer würzen, in Öl anbraten
- die angebratenen Stücke auf ein Backblech legen und bei 130°C ca. 20 min. im Backrohr garen
- die Fleischteile aus dem Backrohr nehmen und in einer Pfanne mit Butter und den Vanilleschoten nachbraten
- das Fleisch in Alufolie wickeln und ruhen lassen

Preiselbeerschmarrn:
- das Mehl mit der Milch verrühren, mit Salz und Muskat würzen
- die Eigelbe unterrühren, das Eiweiß Steif schlagen
- die Preiselbeeren unter den Teig rühren und das Eiweiß unterheben
- in einer Pfanne mit Öl bei nicht zu großer Hitze vorsichtig braten
- den Schmarrn wenden und in Butter nachbraten, aus der Pfanne stürzen und in gleiche Teile schneiden

Gefüllter Wirsing:
- vom Wirsing die äußeren Blätter abnehmen, die groben Blattrippen entfernen und die Blätter in Salzwasser weich blanchieren
- den restlichen Wirsing in feine Streifen schneiden
- die Schalotten und den Speck fein würfeln und in Butter anschwitzen, die Sahne zugeben und mit Salz und Muskat würzen
- den geschnittenen Wirsing zugeben und bei geschlossenem Topf weich dünsten
- in einen Schöpflöffel jeweils ein Wirsingblatt geben und mit dem gedünsteten Wirsing füllen
- die gefüllten Wirsingköpfe auf ein gebuttertes Backblech geben und bei 120°C 10 min. heiß werden lassen

Anrichten:
- jeweils einen gefüllten Wirsingkopf links oben auf einen Teller geben
- daneben den geschnittenen Preiselbeerschmarrn
- mit der Sauce einen kleinen Spiegel gießen
- die Rehkeule aufschneiden und jeweils fünf Tranchen auf die Sauce geben
- mit Preiselbeeren und Rosmarin garnieren

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