Hirschkalbsrücken mit Kakao rosa gebraten, Vanille-Portweinsauce, glasierte Topinambur und Maronencrepes

Hirschkalbsrücken

Zutaten für 6 Personen:

Hirschkalbsrücken mit Kakao gebraten:
1 kg Hirschkalbsrücken ohne Knochen, Fett und Sehnen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butter zum Braten
Ca. 50 g Kakaopulver (ungezuckert)

Vanille-Portweinsauce:
500 g Knochen und Abschnitte vom Hirschrücken
Öl zum Braten
Je 50 g Zwiebel, Karotten, Sellerie und Lauch
1 EL Tomatenmark
2 El Preiselbeeren
50 ml Balsamicoessig
300 ml Rotwein
1 l Wasser oder Geflügelfond zum Auffüllen
1 Stck. Vanilleschote
50 ml Roter Portwein
50 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Glasierte Topinambur:
600 g Topinambur
20 g Butter
Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle
Etwas Petersilie, fein geschnitten

Maronencrepes:
200 g Mehl
50 g Maronenmehl
150 ml Milch
2 Stck. Eier
Salz, Muskat
50 g vorgegarte Maronen

Zubereitung:
Hirschkalbsrücken mit Kakao gebraten:
-    den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen, von allen Seiten in aufschäumender Butter leicht anbraten
-    den angebratenen Hirschrücken leicht in Kakaowälzen
-    auf ein Backblech geben und bei 100°C ca. 30-45 min. garen

Vanille-Portweinsauce:
-    die Knochen und Fleischabschnitte in einem Topf in heißem Öl anbraten
-    die geputzten Gemüse, aus dem Lauch zugeben, mit anrösten, anschließend den Lauch zugeben
-    Tomatenmark dazu geben, mitrösten
-    Die Preiselbeeren dazu geben und leicht karamellisieren lassen, mit dem Balsamicoessig ablöschen und reduzieren lassen
-    Mit dem Portwein ablöschen und ebenfalls reduzieren lassen
-    Mit einem drittel von dem Rotwein ablöschen und reduzieren lassen mit dem restl. Rotwein das gleiche wiederholen
-    Anschließend mit dem Wasser auffüllen, bei geringer Hitze 2 Std. leicht köcheln lassen
-    Die Sauce abpassieren und zur Hälfte einreduzieren lassen
-    Die ausgekratzte Vanilleschote zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken
-    Den Portwein zugeben und mit der Butter binden

Glasierte Topinambur:
-    die Topinambur schälen, vierteln und in Salzwasser kurz blanchieren
-    die blanchierten Topinambur in eine Pfanne mit etwas Butter geben, mit Salz und Zucker würzen, durchschwenken, bis die Topinambur einen schönen Glanz annehmen und heiß sind
-    die fein geschnittene  Petersilie unterheben

Maronencrepes:
-    aus Mehl, Maronenmehl, Milch und Eiern einen glatten Teig herstellen, mit Salz und Muskat würzen
-    die Maronen fein hacken, unter den Teig rühren
-    aus dem fertigen Teig sechs kleine Crepes backen, warmstellen

Anrichten:
-    den Crepes falten und rechts oben am Teller anrichten,
-    links daneben die Topinambur geben
-    davor einen Spiegel aus Sauce gießen
-    den Hirschrücken in 18 gleiche Tranchen schneiden und jeweils 3 Scheiben auf einem Teller anrichten
-    mit einem Stück von der Vanilleschote garnieren

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