Creme brulee von der Tonkabohne mit Blutorangen und Grand Manierparfait

Creme Brulee

Zutaten für sechs Personen

Creme brulee von der Tonkabohne:
½ l Milch
¼ l Sahne
2 Stck. Eier
4 Stck. Eigelbe
75 g Zucker
2 Stck. Tonkabohnen

Grand Manierparfait:
5 Stck. Eigelbe
3 Stck. Eier
150 g Zucker
200 ml Orangensaft
50 ml Grand Manier
½ l geschlagene Sahne

Blutorangen:
4 Stck. Blutorangen
2 cl Grand Manier
½ Stck. Vanilleschote
Minze, Brauner Zucker, Puderzucker zum Garnieren

Zubereitung:
Creme brulee von der Tonkabohne:
-    alle Zutaten zusammen verrühren, es sollten keine Luftblasen entstehen, die Masse 30 min. stehen lassen
-    die Masse in sechs Formen verteilen und in ein 80°C heißes Wasserbad stellen, im Backrohr bei 130°C 30min. pochieren
-    die Creme brulee abkühlen lassen, mit Braunem Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen, sofort servieren

Grand Manierparfait:
-    die Eier, Eigelbe mit Zucker und Grand Manier über dem Wasserbad aufschlagen
-    den Orangensaft um 2/3 reduzieren lassen und zu der Eiermasse geben
-    die Eiermasse auf Eiswasser kaltrühren
-    die geschlagene Sahne unterheben
-    eine Parfaitform mit Klarsichtfolie auslegen und die Parfaitmasse einfüllen
-    für mind. 5 Std. in das Gefrierfach stellen

Blutorangen:
-    die Orangen mit einem Messer schälen, es sollte keine weiße Haut mehr an der Orange sein
-    die Orangen im dünne Scheiben schneiden
-    mit Vanille und Grand Manier marinieren

Anrichten:
-    das Parfait aus der Form stürzen und in dünne Scheiben schneiden
-    auf einen Teller die Blutorangenscheiben in die Mitte legen
-    daneben die Creme brulee stellen
-    auf der anderen Seite das Parfait anrichten
-    mit Minze und Puderzucker garnieren

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