Dreierlei vom Arktischen Seesaibling mit Safrangrießnockerl

Seesaibling

Zutaten für sechs Personen

Saiblingspflanzerl auf Gurkengemüse:
300 g Saiblingsfilet ohne Haut und Gräten
Salz, Cayenne
1 EL Schnittlauch fein geschnitten
1 EL Haselnußöl (Sesamöl)
1 Stck. Ei
1 Stck. Salatgurke
1 Stck. Schalotte
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Dill
2 El Creme Fraiche
Olivenöl

Saiblingsfilet mit Pinienkernen gebraten auf Blattspinat:
600 g Saiblingsfilet ohne Haut und Gräten
Salz, Cayenne
50 g Pinienkerne
100 g Mie de pain
1 Stck. Ei
2 El Mehl
Öl zum Braten
Butter
300 g Blattspinat oder Spinatsalat
1 Stck. Schalotte
1 Zehe Knoblauch
20 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat

Lauwarmes Saiblingsfilet auf sautiertem Gemüse:
600 g Saiblingsfilet ohne Haut und Gräten
Salz
50 g Butter
50 g Karotten
50 g Zucchini
50 g Staudensellerie
50 g Lauch
Petersilie
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Safrangrießnockerl:
175 ml Gemüsebrühe
175 ml Milch
120 g Grieß
1 Stck. Ei
1 Stck. Eigelb
Etwas Safran
Salz, Muskat
Orangenabrieb

Zubereitung:
Saiblingspflanzerl auf Gurkengemüse:
-    das Saiblingsfilet sehr fein würfeln
-    mit Salz und Cayenne würzen, den Schnittlauch und das Ei untermengen
-    sechs Pflanzerl formen und in Öl langsam braten
-    die Gurke schälen, halbieren und entkernen
-    die Gurkenhälften in ½ cm dünne Scheiben schneiden
-    die Schalotte fein würfeln und in Olivenöl ansautieren, die Gurkenscheiben zugeben und würzen
-    bißfest garen, den Dill und die Creme Fraiche unterrühren

Saiblingsfilet mit Pinienkernen gebraten auf Blattspinat:
-    den Saibling in 100g Portionen schneiden, mit Salz und Cayenne würzen
-    die Pinienkerne kurz in einer trockenen Pfanne anrösten, anschließend  grob mahlen und mit dem Mie de pain mischen
-    die Saiblingsfilet mit der Fleischseite in das Mehl, Ei und Pinienkernmischung tauchen
-    anschließend in einer Pfanne mit Öl mit der Pinienseite langsam braten, zu Seite stellen
-    die Schalotten fein würfeln, in Butter ansautieren, den Spinat zugeben, würzen
-    den Knoblauch zum Spinat geben, den Spinat ca. 1 min. dünsten

Lauwarmes Saiblingsfilet mit sautiertem Gemüse:
-    ein tiefes Backblech gut buttern
-    die Saiblingsfilet in sechs Portionen mit je 100g schneiden und mit Salz leicht würzen
-    die Saiblingsfilets auf das gebutterte Blech legen, je eine Butterflocke auf den fisch geben und mit Klarsichtfolie abdecken (die Folie sollte den Fisch nicht  berühren)
-    den Fisch bei 80°C ca. 10min. im Backrohr garen
-    das Gemüse schälen und putzen, in ca. 5 cm lange Streifen schneiden
-    die Gemüsestreifen in Olivenöl in einer Pfanne ansautieren, mit Salz und Pfeffer würzen
-    zum Schluss die fein geschnittene Petersilie unterheben

Safrangießnockerl:
-    Milch mit Gemüsebrühe und Safran aufkochen
-    Mit Salz, Muskat und Orangenabrieb würzen
-    Grieß einrühren und quellen lassen
-    Ei und Eigelb unterrühren, die Massen mit Teelöffel in kochendes Salzwasser stechen und ziehen lassen

Anrichten:
-    in die Tellermitte das Gurkengemüse geben, das Saiblingspflanzerl darauf legen
-    daneben den Spinat geben und den Saibling mit Pinienkernen anlegen
-    auf die andere Seite das sautierte Gemüse geben und den lauwarmen Saibling anlegen
-    die Safrangrießnockerl verteilen, evtl. etwas Fischsauce darum verteilen
-    mit Dill oder Kerbel garnieren

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