St.-Pierre in Serranoschinken gebraten auf Paprikagraupen

St. Pierre

Zutaten für sechs Personen

St.-Pierre in Serranoschinken gebraten:
6 Stck. Filet vom St.-Pierre je 80g
Salz, Cayenne
6 Scheiben Serranoschinken
Öl zum Braten
1 Zweig Thymian

Paprikagraupen:
2 Stck. Schalotten
150 g Graupen
20 g Butter
2 Stck. Paprika, rot
4 cl Weißwein
500 ml Geflügelfond (oder Gemüsebrühe)
Thymian
Salz, Pfeffer

Prosecco-Schaum:
50 ml Weißwein
250 ml Fischfond (oder Fond blanc)
50 g Butter
100 ml Sahne
50 ml Prosecco
Salz, Cayenne

Zubereitung:
St.-Pierre in Serranoschinken gebraten:
-    die Fischfilets würzen, sehr wenig Salz, und jeweils in eine Scheibe Serranoschinken einwickeln
-    die Fischfilets vorsichtig in Olivenöl braten, einen Zweig Thymian zum Braten dazu geben

Paprikagraupen:
-    die Paprika schälen und in feine Würfel schneiden
-    die Schalotte fein würfeln und in Butter anschwitzen, die Graupen dazu geben
-    mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Weißwein ablöschen
-    nach und nach mit dem Geflügelfond aufgießen und die Graupen weichkochen
-    kurz vor Ende der Garzeit die Paprikawürfel und den fein gezupften Thymian zugeben
-    die Graupen sollten schön sämig sein, anschließend abschmecken

Prosecco-Schaum:
-    den Weißwein in einem kleinen Topf reduzieren lassen, mit dem Fischfond auffüllen, um 1/3 reduzieren lassen
-    die Butter und Sahne zugeben, kurz aufkochen lassen, den Prosecco zugeben und abschmecken
-    mit einem Mixstab die Sauce aufschäumen

Anrichten:
-    die Graupen in einen tiefen Teller geben
-    das St.-Pierrefilet auf die Graupen geben
-    die Sauce um den Fisch geben, mit Thymian garnieren

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