Apfeltiramisu mit Amarettoparfait und Fenchelstangen

Apfeltiramisu mit Amaretto

Zutaten für 6 Personen:

Apfeltiramisu:
300 g                Amarettinis
4 Stck.                Äpfel
500 g                Mascarpone
150 g                Zucker
4 Stck.                Eigelbe
9 Blatt                 Gelatine
100 ml                Apfelsaft
4 cl                Weißer Rum oder Calvados
½ Stck.            Vanilleschote

Amarettoparfait:
5 Stck.                Eigelbe
3 Ganze            Eier
150 g                Zucker
50 ml                Amaretto
½ l                geschlagene Sahne

Fenchelstangen:
100 g                Strudelteig
100 g                Marzipan
1 Stck.                Eiweiß
2 cl                Amaretto
1 Stck.                Eigelb zum Bestreichen
1 El                Fenchelsamen

Zubereitung:
Apfeltiramisu:
-    von zwei Äpfeln ein Apfelmus kochen, zur Seite stellen
-    die anderen Äpfel schälen, in kleine Würfel schneiden
-    den Apfelsaft aufkochen, Zucker und Vanille zugeben, 5 Blatt eingeweichte Gelatine zugeben, die Apfelwürfel darin ziehen lassen
-    die Eigelbe mit dem restl. Zucker und dem Calvados über dem Wasserbad aufschlagen, die restl. 4 Blatt eingeweichte Gelatine unterrühren, die Mascarpone unterrühren, das Apfelpüree einrühren
-    in 6 Gläser die Amarettinis auf dem Glasboden verteilen, jeweils einen EL Apfelwürfel darauf verteilen
-    darauf die Mascarponemasse verteilen, darauf wieder Amarettinis verteilen, solange wiederholen bis alle Zutaten aufgebraucht sind, Mascarpone sollte die letzte Schicht sein
-    im Kühlschrank kaltstellen

Amarettoparfait:
-    die Eier, Eigelbe, Amaretto und Zucker über dem Wasserbad aufschlagen
-    die Eiermasse in Eiswasser kaltrühren und die geschlagene Sahne unterheben
-    eine Form mit Klarsichtfolie auslegen und die Parfaitmasse einfüllen
-    das Parfait für mind. 5 Std. in das Gefrierfach stellen

Fenchelstangen:
-    das Marzipan (Zimmerwarm) mit dem Eiweiß und dem Amaretto glatt rühren
-    vom Strudelteig 5 Stücke mit 15 x 5 cm scheiden
-    auf jedes Blatt etwas von der Marzipanmasse aufstreichen
-    die Blätter übereinander legen und das oberste Blatt mit Eigelb einstreichen und mit Fenchelsamen bestreuen
-    die Strudelplatte in 12 Streifen schneiden und im Backrohr bei 160°C ca. 8 min. backen

Anrichten:
-    das Apfeltiramisu mit Kakao bestreuen und mit Minze garnieren, das Glas auf einen Teller stellen
-    das Parfait aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden, neben dem Tiramisu anrichten
-    jeweils zwei Fenchelstangen anlegen, mit Puderzucker bestäuben

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