Perlhuhnbrust mit Kräutern gegart, Aprikosen-Cous-Cous, Mango-Paprikavinaigrette

Perlhuhnbrust mit Kräutern

Zutaten für 6 Personen:

Perlhuhnbrust mit Kräutern gegart:
3 Stck.            Perlhuhnbrüste je 180 g
10 g            Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Petersilie, Kerbel, Thymian
100 g            Geflügelfleisch
50 ml            Sahne
1 Stck.            Eiweiß

Aprikosen-Cous-Cous:
50 g            getrocknete Aprikosen
150 g            Cous-Cous
1 Stck.            Schalotte
300 ml            Geflügelfond
Cous-Cous-Gewürz (Razel ha nut)
Salz
Schnittlauch

Mango-Paprikavinaigrette:
1 Stck.            Thaimango
1 Stck.            roter Paprika
1 Stck.            Schalotte
3 EL            Apfelessig
3 EL            Olivenöl
3 EL            Aprikosenkernöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Feldsalat, Mango, Chili-Salz

Zubereitung:
Perlhuhnbrust mit Kräutern gegart:
-    Aus Geflügelfleisch, Sahne und Eiweiß eine Farce herstellen
-    Die Kräuter fein schneiden
-    Von den Perlhuhnbrüsten die Haut und den Flügelknochen abschneiden und die Perlhuhnbrüste quer aufschneiden, nicht durchschneiden
-    Die Perlhuhnbrust aufklappen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Farce bestreichen, einen teil der geschnittenen Kräuter darauf streuen und die Brust einrollen
-    In Klarsichtfolie und Alufolie wickeln und im Backrohr bei 130°C ca. 20 min. garen
-    Die Rollen auspacken und in den restlichen Kräutern wälzen, in Scheiben schneiden

Aprikosen-Cous-Cous:
-    die Aprikosen in feine Würfel schneiden, die Schalotte ebenfalls würfeln und alles zusammen in etwas Olivenöl anschwitzen
-    den Cous-Cous dazu geben, mit Salz und Cous-Cous-Gewürz mischen
-    den Geflügelfond aufkochen lassen und über den Cous-Cous geben, zugedeckt ca. 10 min. ziehen lassen
-    den Cous-Cous mit einer Gabel lockern und abschmecken

Mango-Paprikavinaigrette:
-    Mango, Paprika und Schalotte schälen, in kleine Würfel schneiden
-    Die Schalotte und Paprika in Olivenöl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen
-    Die Mango zugeben, zur Seite stellen
-    Mit Essig und Öl marinieren

Anrichten:
-    von dem Cous-Cous Nocken formen und auf einen Teller geben
-    die Scheiben von der Perlhuhnbrust anlegen, mit der Vinaigrette marinieren
-    mit Feldsalat und Mangoscheiben garnieren

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