Michael Strauch und Andreas Schirnharl

Die Gerichteküche bleibt ihrem Motto treu und keine Folge ist wie die andere.  Schwelgte man in der letzten Ausstrahlung zwischen vegetarischen Genüssen und Bioöl, ist der 4. Teil der Reihe komplett in Männherhand- Michael Strauch vertritt charmant Sabine Reisp als Moderator-  und man bekommt Einblicke in die bayerische Gourmet- und Volksfestgastronomie.

Mit Andreas Schinharl hat man einen bayerischen Traditionskoch eingeladen. Schinharl ist seit 14 Jahren Chefkoch im Krönnerzelt auf dem Straubinger Gäubodenfest, Produktionsleiter des Cateringbereichs bei Käfer und zudem seit 4 Jahren in der Wies'sn- Schänke von Käfer auf dem Oktoberfest in München. Der gebürtige Straubinger fasziniert durch seine imposante Erscheinung und vor allem die Geschichten hinter den Kulissen sind spannend. Tonnenweise Blaukraut, 10000 Essen am Tag und Arbeitszeiten von 4 Uhr morgens bis weit nach Mitternacht- das ist Schinharls Alltag während der Wies'n. Doch trotz Stress und Hektik kocht Schinharl, der schon mehrfach Paul Bocuse getroffen hat, nur mit frischen regionalen Zutaten. Die Qualität seiner Produkte ist ihm wichtig. Er hat Hummer und Kaviar aus dem Festzelt verbannt und die Münchner Schickeria isst stattdessen Brotsuppe und Ente mit Blaukraut. Bayerisch und bodenständig ist seine Küche und er hat genaue Vorstellungen, was in einem Festzelt auf der Speisekarte stehen soll- Pommes und Pizza gehören übrigens nicht dazu.

Für die 4. Gerichteküche hat er ein leichtes Sommergericht gekocht und nebenher noch ein Dessert gezaubert:

- gebratene Sandfelchen mit Gurken- Dill- Gemüse und Gäubodenkartoffeln
- Vanilleeis auf  Sauerkirschen mit Weißbierzabaionne.

Seine Erfahrungen, Anschauungen und Werte hat Andreas Schinharl zusammen mit dem Traditionshaus Käfer in einem Kochbuch vereint. Dies trägt den schlichten Titel " Käfer- Einfach gut bayerisch: Kochen und Genießen" und genau das ist das Motto nachdem Schinharl kocht und lebt.

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Briefe an Julia erzählt die Geschichte der jungen Amerikanerin Sophie, die während einer Italienreise mit Ihrem Freund Station in Verona macht. Selbstverständlich pilgert auch Sophie zum weltberühmten Balkon von Romeo und Julia. Dort findet sie zufällig einen unbeantworteten"Brief an Julia". Sie ist derartig gerüht, dass Sophie beschließt die Absenderin des Briefs zu suchen. Claire lebt tatsächlich noch in Italien und Sophie antwortet ihr auf den jahrzehntealten Brief. Doch anstatt Claire meldet sich plötzlich deren Enkel Charlie und möchte verhindern, dass Claire und Sophie sich kennenlernen. Die junge Amerikanerin kann Charlie überreden, sich mit Claire zu treffen. Die beiden Frauen sind sich von Anfang an sympathisch und machen sich gemeinsam auf die Suche nach der großen Liebe.

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Anton Vogl, Sabine Reisp und Stefan Jahrstorfer

Niederbayern ist von Fleischessern besetzt- ganz Niederbayern? Nein, mitten im bayerischen Wald leistet ein außergewöhnliches Lokal Widerstand gegen Schitzel und Schweinsbraten und bietet ausgefallene, gehobene vegetarische Küche an. Der Inhaber des Restaurants CAYENNE, Anton Vogl, war einer von Moderatorin Sabine Reisp's Gästen bei der dritten Folge der Gerichteküche.Komplettiert wurde das Kochtrio durch Stefan Jahrstorfer, Biobauer und Poduzent von hochwertigen biologischen Ölen aus Sonnenblume, Raps oder Hanf.

Der geborene Vegetarier Anton Vogl bescherte Sabine Reisp eine wahre Geschmacksexplosion, indem er sie in die Geheimnisse des vegetarischen Kochens einweihte.  Zwischen Tempeh, Tofu und Kokosmilch verriet Vogl, dass Liebe und Fantasie die besten Gewürze sind und Stefan Jahrstorfer gab interessante Einblicke in das Leben eines Biobauern. Wenn auch Sie wissen möchten, warum Tempeh nicht so totgekocht wie Tofu ist und warum der ein oder andere Jugendliche Stefan Jahrstorfer bezüglich seiner Hanfpflanzen unmoralische Angebote gemacht hat, können Sie dies in der dritten Folge der Gerichteküche herausfinden.

Die Rezepte zur Sendung:
- Begrüßungsdrink: Mango Sorbet
- frische Tempehstreifen zu frittierten Blumenkohlröschen an Gurkentagliatelle
- Curry Tofu in gebratener Fleischtomate auf Kokos-Ingwer- Sauce an Safran Basmati Reis
- Curry Banane in Honig glasiert mit Zitroneneis und Sahne

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Anton Vogl, Sabine Reisp und Stefan Jahrstorfer genießen den Bergrüßungsdrink

Zutaten:

- reife, süße Mangos oder Mangomark
- Limettensaft
- Crushed Ice oder Eiswürfel
- Sekt
- ein Schuss Wodka
- Zucker

Zubereitung:
Mangos, Limettensaft und Zucker nach Geschmack mischen, mit Eis aufmixen. Bitte 1/3 des Glases mit Sekt und Wodka, den Rest mit Frucht- Eis- Mix auffüllen, gut verrühren und mit Strohhalm servieren.

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frische Tempehstreifen zu frittierten Blumenkohlröschen an Gurkentagliatelle

Zutaten:
- frischer Tempeh
- Blumenkohl
- Gurke
- Soja Sauce (KIKKOMAN)
- Speiseöl
- gutes Olivenöl
- Balsamico
- Knoblauch
- Senf
- Gomasio
- Chilifäden
- Salz, Pfeffer, Zucker
- eingelegter Ingwer
- frische Kräuter

Zubereitung:
DRESSING: 200 ml Olivenöl, 300 ml Speiseöl, 200 ml Balsamico, 300 ml, 1 EL Send, 1 Knoblauchzehe, Kräuter, 2 TL Salz, 1 TL Pfeffer, 1 TL Zucker mixen
TEMPEH: Tempeh in möglichst feine Streifen schneiden, in einem Halbkreis auf Teller anrichten, mit Sojasauce (KIKKOMAN) beträufeln und mit eingelegtem Ingwer und Thai Basilikum garnieren
BLUMENKOHL: Röschen abteilen, in einer Pfanne oder Fritteuse frittieren, auf den Tellern anrichten (den Kreis vollenden) und mit Gomasio bestreuen
GURKE: die Gurke schälen und mit dem Sparschäler feine, lange Tagliatelle abziehen. In der Mitte der Teller anhäufen und mit Dressing betreufeln

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Curry Tofu in gebratener Fleischtomate auf Kokos- Ingwer- Sauce an Safran Basmati Reis

Zutaten:

- Basmati Reis
- Tofu
- Fleischtomate
- Curry
- Gemüsebrühe Granulat (Cenovis)
- Tomaten (evtl. geschälte Tomaten aus der Dose)
- frischer Ingwer
- Speiseöl
- Knoblauch
- Salz, Pfeffer, Safran, frische Kräuter

Zubereitung:
REIS: waschen, trocknen und mit Safran und Salz kochen (Wassermenge etwas mehr als Reisvolumen)
SAUCE: Tomaten blanchieren und schälen. Frischen Ingwer und etwa die gleiche Menge an Knoblauch schälen und sehr klein hacken. In Öl andünsten und mit Kokosmark aufgießen. Geschälte Tomaten pürieren und dazugeben. Alles kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
FLEISCHTOMATE: Stielansatz ausschneiden und in 3 waagrechte Scheiben schneiden.

Tofu in 2 etwa 1,5 cm große Scheiben schneiden, mit Salz und Curry reichlich bestreuen und beide Seiten in Öl knusprig braten. Fleischtomate ebenfalls mit Salz und Curry anbraten. Das Mittelstück von beiden Seiten- Vorsicht: die Tomate soll gut heiß sein, darf aber nicht zu weiche werden. Die beiden Tofuscheiben in die 3 Tomatenscheiben schichten und mit Holzspießen fixieren. Saucenspiegel an den Reis legen, vorsichtig die Curry Tofu Tomate darauf anrichten und mit frischen Kräutern (evtl. Salbei) garnieren.

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Curry Banane in Honog glasiert mit Zitroneneis und Sahne

Zutaten:
- Banane
- Speiseöl
- Kokosmark
- Honig
- Curry
- Schlagsahne
- Zitroneneis
- frische Minze
- grüner Kardamom
- Rosensirup
- Puderzucker

Zubereitung:
Schlagsahne steif schlagen.
Grüne Kardamomkapseln entkernen und die Kerne fein vermahlen. Banane quer und längs halbieren, so dass man 4 Teile erhält. Diese in der Pfanne mit etwas Öl anbraten, mit Honig glasieren und mit Curry bestreuen. Mit Kokosmark ablöschen und auf kleiner Flame etwas ziehen lassen, bis die gelbe Curryfarbe gleichmäßig verteilt ist.
Am Rande eines Teller eine Kugel Zitroneneis mit drei Schlagsahnetupfern fixieren und mit frischer Minze garnieren.
Saucenspiegel legen und mit Bananenviertel darauf anrichten. Einen Spritzer Rosensirup darüberziehen und mit einem Hauch gemahlenen grünen Karadmomsamen versehen. Den Tellerrand mit Puderzucker und Chilifäden verzieren.

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Zubereitung:
- Gemüse waschen, schälen und in 2cm große Stücke schneiden
- Gemüse in Butter anschwitzen
- Geflügelknochen oder Fleischabschnitte zugeben, mit Meersalz würzen
- mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen
- mit einem halben Liter Wasser auffüllen, Pfefferkörner und Lorbeerblatt zugeben
- aufkochen, ca. 1 Stunde ziehen lassen und abschließend abpassieren

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Tomate, Mozzarella und Basilikum mit Riesengarnelen
unsere Weinempfehlung: Barzaghi: Impronta 2008- Vernaccia di San Gimignano

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Risotto mit Treviso und Vongole
unsere Weinempfehlung: Van Volxem: Schiefer Riesling 2009

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Medaillons vom Kalbsfilet und Thunfisch mit Sardellen-Kapernsauce, dazu Mangold und Polenta
unsere Weinempfehlung: Barzaghi: Sciamano 2007- Sangiovese

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Panna cotta mit Vanille, dazu Parfait von Ingwer und Weißer Schokolade und glasierte Aprikosen
unsere Weinempfehlung: Fonseca Porto BIN 27

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Tomate, Mozzarella und Basilikum mit Riesengarnelen

Zutaten für 6 Personen

Creme von Tomate und Mozzarella mit Pesto:

250g Büffelmozzarella
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
5 Stck. Tomaten (reif)
1 Stck. Schalotte
1 Zehe Knoblauch
1 EL Tomatenmark
Salz, Chili, Zucker
1 Bund Basilikum
2 EL Parmesan
2 EL Pinienkerne
50 ml Olivenöl
Salz

Ochsenherztomaten mit Mozzarella und Basilikum:

2 Stck.Ochsenherztomaten
250 g Büffelmozzarella
Basilikum
Meersalzflocken, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Riesengarnelen mit Weißem Tomatenschaum:

12 Stck. Riesengarnelen
Salz, Chili
Thymian
Olivenöl zum Braten
5 Stck. Tomaten
Salz, Zucker, Chili, Knoblauch

Zubereitung:

Creme von Tomaten und Mozzarella mit Pesto:

- von den Tomaten den Stilansatz entfernen und die Haut über Kreuz einritzen
- die Tomaten in kochendem Wasser kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken
- die Haut abziehen, die Tomaten vierteln und das Kernhaus entfernen (die Abschnitte aufheben, für den weißen Tomatenschaum)
- die Tomatenviertel mit Schalotten, Knoblauch, Tomatenmark Salz, Zucker und Chili pürieren
- den Mozzarella mit Salz, Knoblauch und Olivenöl ebenfalls pürieren
- Aus Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch, Salz und Parmesan ein Pesto herstellen
- Tomaten- und Mozzarellacreme in ein Glas gießen, mit Pesto und Basilikum garnieren

Ochsenherztomaten mit Mozzarella:

- die Tomaten waschen, den Strunk entfernen und in dünne Scheiben schneiden
- den Mozzarella ebenfalls in Scheiben schneiden
- die Scheiben abwechselnd auf den Tellern anrichten, mit etwas Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren
- mit Basilikum garnieren

Gebratene Riesengarnelen mit Weißem Tomatenschaum:

- die Garnelen aus der Schale brechen, entdarmen
- die Garnelen mit Salz, und Chili würzen, in Olivenöl mit Thymian von beiden Seiten kurz braten
- die Tomaten oder Tomatenabschnitte mit Salz, Zucker und etwas Knoblauch pürieren, den Saft durch ein Tuch ausdrücken, den Saft auffangen
- den Tomatensaft mit etwas Lecithin oder Gelatine schaumig aufschlagen

Anrichten:

- das Glas mit der Tomaten und Mozzarellacreme auf einen Teller stellen
- die Tomaten- und Mozzarellascheiben daneben anrichten
- davor die Riesengarnelen mit dem Tomatenschaum anrichten
- evtl. mit Rucolasalat garnieren

unser Weinempfehlung:

- zur Begrüßung:
Drusian, Valdobbiadene - Prosecco D.O.C Frizzante

Ein leichter, aromatischer und trockener Frizzante für alle Tage.
Aus der Rebsorte Prosecco gewonnener Frizzante, der nach dem Charmat-Verfahren erzeugt wird. Der Frizzante ist sehr vielseitig einsetzbar, ob als Aperitif oder als Begleiter zu kleinen Häppchen oder auch solo.
Empfohlene Serviertemperatur 8° C.
Das Haus "Drusian" zählt zu den besten Prosecco-Erzeugern.
Zahlreiche Auszeichnungen belegen dies.

- zur Vorspeise:
Van Volxem Schiefer Riesling 2009

Deutliche Apfelaromen mit Noten von reifen Pfirsichen und Aprikosen, schlanker, rassiger und frischer Körper trotz komplexer Struktur, verspielt-würzige Mineralität, animierendeFruchtigkeit, einzigartiges Trinkvergnügen zum fairen Preis
Der Basisriesling vom Wiltinger Weingut Van Volxem. Durch das von Anfang sehr erfolgreiche Saar Riesling-Projekt hat Roman Niewodniczanski Zugriff auf erstklassisches Lesegut von ausgezeichneten Schiefer-Steillagen der benachbarten Vertragswinzer. Zusammen mit jungen Kellermeister Dominik Völk wird aus diesen Qualitätstrauben ein delikater, herzhaft rassiger Schiefer Riesling mit typischer Van Volxem-Charakteristik. Sozusagen ein Van Volxem für jeden Tag.

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