Seeteufel mit Fenchel und Blutorange

Perlhuhn (Coq au vin) mit Schwarzwurzel und Rahmspinat

Crème brûlée (Variation) mit Rosmarin, Thymian und Vanille

Bildergalerie:

[Mit PicLens anzeigen]

 

Share on Facebook

Ähnliche Artikel oder Seiten:

1. Beef tartare mit Tabasco, Basilikum und confiertem Ei
2. KochAbend “Alles Fisch oder was?” vom 1.2.2010 mit Markus Wagner
3. KochKurs “Neue deutsche Küche” vom 21.09.2009 mit Anton Schmaus

Creme Brulee

Zubereitung:
250 ml Milch, 750ml Sahne, 80g Zucker aufkochen und über 200g Eigelb geben. Das ganze gut verrühren und in Förmchen abfüllen. Die Förmchen bei 100 Grad 40 min im Backofen pochieren. Anschließend abkühlen lassen. Wenn die Formen gut durch gekühlt sind, mit braunem Zucker bestäuben und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Den Vorgang nochmals wiederholen.

Für das Rosmarineis, die gleiche Masse benutzen nur der Milch und Sahne Rosmarin hinzugeben um die Crème so zu aromatisieren. Für den Thymianespuma das gleiche mit Thymian wiederholen in einen Syphon abfüllen und mit 3 Patronen begasen.

Eine Nocke vom Eis auf den Teller geben, Thymianespuma daneben aufspritzen und das Ganze mit etwas kandiertem Rosmarin und Thymian garnieren. Die Form mit der pochierten Crème wird à part serviert.

Share on Facebook

Ähnliche Artikel oder Seiten:

1. Creme Bruleé von der Tonkabohne mit Früchten
2. Creme brulee von der Tonkabohne mit Blutorangen und Grand Manierparfait
3. Creme von der Bitterschokolade mit Calvadosäpfeln und Preiselbeerparfait

Coq au vin

Zubereitung:
Perlhuhnbrüste 5 Tage in Rotwein einlegen. Den Rotwein mit Lorbeer, Nelke, Wachholder, Thymian und Rosmarin versehen.  Schwarzwurzeln schälen und in Mehlwasser einlegen um eine Oxidation zu verhindern. Spinat kurz in kochendem Wasser abkochen und Eiswasser abschrecken. Währenddessen Sahne reduzieren und abschmecken. Spinat gut ausdrücken und anschließend fein hacken. Schwarzwurzeln in gleich große Stücke schneiden und in kochendem Wasser weichkochen und beim gewünschten Garpunkt in Eiswasser abschrecken. Perlhuhn auf der Hautseite anbraten und in den auf 130 Grad vorgeheizten Backofen geben. 10 min garen.

Rotwein, Portwein, Schalotten und Johannisbeersaft bis zur sirupartigen Konsistenz einkochen. Dann die Reduktion mit kühlschrankkalter gewürfelter Butter aufmontieren bis die Soße eine cremige Konsistenz hat.

Nun das Perlhuhn nochmals auf beiden Seiten in geschäumter Butter nachbraten und auf dem Rahmspinat und den Schwarzwurzeln arrangieren. Die rote Buttersauce dekorativ herum saucieren.

Share on Facebook

Ähnliche Artikel oder Seiten:

1. Kalbstafelspitz classique mit Apfel und Meerettich
2. Seeteufel mit Thymian gebraten, Blattspinat und Bärlauchsprossen
3. Dialog vom Hirsch auf Kaffesauce, Cranberry-Relish und Selleriepürre

Seeteufel

Zubereitung:
Seeteufel filetieren und von Haut, Blutergüssen und eventuell Würmern befreien. 10 min in Salzlake einlegen - abtrocknen. In gehacktem Thymian, Rosmarin, Estragon, Fenchelsaat und grob gestoßenem Pfeffer wälzen. In Klarsichtfolie einwickeln und anschließend ganz straff das gleiche mit Alufolie wiederholen. Wasser auf 70 Grad erhitzen und den Seeteufel in der Alufolie garziehen lassen.

Fenchel vierteln und mit etwas Zwiebeln, Orangenschalen, Basilikum, Noilly Prat schmoren.

Blutorangen schälen und filetieren - Saft auffangen und mit dem Fenchel-Schmorfond vermengen und abschmecken. Den Fond nun mit etwas Butter aufmontieren. Seeteufel auspacken, in Tranchen schneiden und auf den Fenchel und die Blutorangenfilets legen. Die Sauce außen herum nappieren.

Share on Facebook

Ähnliche Artikel oder Seiten:

1. Seeteufel mit Thymian gebraten, Blattspinat und Bärlauchsprossen
2. Beef tartare mit Tabasco, Basilikum und confiertem Ei
3. KochAbend mit Anton Schmaus vom 15.03.2010

Beef tartare

Zubereitung:
Rinderfilet fein hacken, abschmecken mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, weißem Essig und Tabasco, fein geschnittenen Basilikum unterheben. Pflanzenöl auf 60 Grad erhitzen und Eigelb mit dem Öl angießen - in den auf 65 Grad vorgeheizten Ofen geben und darin mindestens 12 Stunden garziehen lassen. Beef tartare in der Mitte des Tellers anrichten und das confierte Eigelb darauf setzen. Garnieren mit etwas Basilikum, altem Balsamico und Olivenöl.

Share on Facebook

Ähnliche Artikel oder Seiten:

1. Rinderhüfte tartare mit Tabasco und Basilikum
2. KochAbend mit Anton Schmaus vom 15.03.2010
3. Perlhuhnbrust gefüllt mit Rucola und Pinienkernen auf Weißweinsauce mit sautierten Topinambur

[Mit PicLens anzeigen]

 

Share on Facebook

Ähnliche Artikel oder Seiten:

1. KochAbend zum Valentinstag am 14.02.2010 mit Max und Igor
2. KochAbend “Josef & Friends” vom 19.10.2009 mit Markus Wagner
3. KochAbend “Raus dem Winter” vom 01.03.2010 mit Markus Wagner

Seeteufel mit Thymian gebraten, Blattspinat und Bärlauchsprossen
Unsere Weinempfehlung: J.B. Schäfer Weißer Burgunder

Rosa gebratene Rinderhüfte mit gekräutertem Kartoffelpüree und geschmortem Gemüse
Unsere Weinempfehlung: Barbera d‘Alba Sucule - lo Zoccolaio

Apfeltiramisu mit Amarettoparfait und Fenchelstangen
Unsere Weinempfehlung: J.B. Schäfer Pittermännchen - Trockenbeerenauslese

Bildergalerie:

[Mit PicLens anzeigen]

 

Share on Facebook

Ähnliche Artikel oder Seiten:

1. Raus aus dem Winter – frische Aromen für den Gaumen
2. KochAbend “Wintergemüse” vom 11.01.2010 mit Markus Wagner
3. KochAbend “Alles Fisch oder was?” vom 1.2.2010 mit Markus Wagner

Seeteufel mit Thymian gebraten, Blattspinat und Bärlauchsprossen
Unsere Weinempfehlung: J.B. Schäfer Weißer Burgunder

Rosa gebratene Rinderhüfte mit gekräutertem Kartoffelpüree und geschmortem Gemüse
Unsere Weinempfehlung: Barbera d‘Alba Sucule - lo Zoccolaio

Apfeltiramisu mit Amarettoparfait und Fenchelstangen
Unsere Weinempfehlung: J.B. Schäfer Pittermännchen - Trockenbeerenauslese

Share on Facebook

Ähnliche Artikel oder Seiten:

1. KochAbend “Raus dem Winter” vom 01.03.2010 mit Markus Wagner
2. Perlhuhnbrust mit Kräutern gegart, Aprikosen-Cous-Cous, Mango-Paprikavinaigrette
3. Rosa gebratene Rinderhüfte mit gekräutertem Kartoffelpüree und geschmortem Gemüse

Apfeltiramisu mit Amaretto

Zutaten für 6 Personen:

Apfeltiramisu:
300 g                Amarettinis
4 Stck.                Äpfel
500 g                Mascarpone
150 g                Zucker
4 Stck.                Eigelbe
9 Blatt                 Gelatine
100 ml                Apfelsaft
4 cl                Weißer Rum oder Calvados
½ Stck.            Vanilleschote

Amarettoparfait:
5 Stck.                Eigelbe
3 Ganze            Eier
150 g                Zucker
50 ml                Amaretto
½ l                geschlagene Sahne

Fenchelstangen:
100 g                Strudelteig
100 g                Marzipan
1 Stck.                Eiweiß
2 cl                Amaretto
1 Stck.                Eigelb zum Bestreichen
1 El                Fenchelsamen

Zubereitung:
Apfeltiramisu:
-    von zwei Äpfeln ein Apfelmus kochen, zur Seite stellen
-    die anderen Äpfel schälen, in kleine Würfel schneiden
-    den Apfelsaft aufkochen, Zucker und Vanille zugeben, 5 Blatt eingeweichte Gelatine zugeben, die Apfelwürfel darin ziehen lassen
-    die Eigelbe mit dem restl. Zucker und dem Calvados über dem Wasserbad aufschlagen, die restl. 4 Blatt eingeweichte Gelatine unterrühren, die Mascarpone unterrühren, das Apfelpüree einrühren
-    in 6 Gläser die Amarettinis auf dem Glasboden verteilen, jeweils einen EL Apfelwürfel darauf verteilen
-    darauf die Mascarponemasse verteilen, darauf wieder Amarettinis verteilen, solange wiederholen bis alle Zutaten aufgebraucht sind, Mascarpone sollte die letzte Schicht sein
-    im Kühlschrank kaltstellen

Amarettoparfait:
-    die Eier, Eigelbe, Amaretto und Zucker über dem Wasserbad aufschlagen
-    die Eiermasse in Eiswasser kaltrühren und die geschlagene Sahne unterheben
-    eine Form mit Klarsichtfolie auslegen und die Parfaitmasse einfüllen
-    das Parfait für mind. 5 Std. in das Gefrierfach stellen

Fenchelstangen:
-    das Marzipan (Zimmerwarm) mit dem Eiweiß und dem Amaretto glatt rühren
-    vom Strudelteig 5 Stücke mit 15 x 5 cm scheiden
-    auf jedes Blatt etwas von der Marzipanmasse aufstreichen
-    die Blätter übereinander legen und das oberste Blatt mit Eigelb einstreichen und mit Fenchelsamen bestreuen
-    die Strudelplatte in 12 Streifen schneiden und im Backrohr bei 160°C ca. 8 min. backen

Anrichten:
-    das Apfeltiramisu mit Kakao bestreuen und mit Minze garnieren, das Glas auf einen Teller stellen
-    das Parfait aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden, neben dem Tiramisu anrichten
-    jeweils zwei Fenchelstangen anlegen, mit Puderzucker bestäuben

Share on Facebook

Ähnliche Artikel oder Seiten:

1. Mascarpone-Brombeertörtchen mit Eierlikörparfait
2. Feigen im Portweinfond mit Joghurtmousse und Mandelparfait
3. Haselnuß-Schupfnudeln mit Thaimango und Nougatparfait

Rosa gebratene Rinderhüfte

Zutaten für 6 Personen:

Rosa gebratene Rinderhüfte:
1,2 kg                    Rinderhüfte (gut abgehangen), ohne Fett und Sehnen
Öl zum Anbraten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Zweig                 Rosmarin
300 ml                    Kalbsfond
50 ml                    Portwein rot
20 g                    Butter

Gekräutertes Kartoffelpüree:
600 g                    Kartoffeln geschält (vorwiegend festkochend)
300 ml                    Milch
20 g                    Butter
Salz, Muskat
3 EL                    gemischte Kräuter (fein geschnitten)

Geschmortes Gemüse:
200 g                    Karotten
200 g                    Zucchini
1 Stange                 Lauch
3 Stck.                    Schalotten
100 g                    Petersilienwurzel
100 g                    Staudensellerie
Junger Knoblauch
Zitronenschale
Thymian, Petersilie
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung:
Rinderhüfte rosa gebraten:
-    die Hüfte mit Salz und Pfeffer würzen, in Öl von allen Seiten kurz anbraten
-    auf ein Backblech legen und bei 120°C ca. 45 min. im Backrohr garen
-    für die Sauce den Kalbsfond reduzieren lassen, den Portwein zugeben, nochmals etwas reduzieren lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter binden

Gekräutertes Kartoffelpüree:
-    die Kartoffeln in 3 cm Würfel schneiden, in Salzwasser weichkochen
-    die Kartoffeln abschütten, durch die Kartoffelpresse drücken
-    Milch aufkochen, zu den Kartoffeln geben, mit einer Gummispachtel vorsichtig durchrühren, die Butter zugeben und mit Salz und Muskat abschmecken
-    Die fein geschnittenen Kräuter unterheben

Geschmortes Gemüse:
-    die Gemüse putzen und schälen, in ca. 2 cm Stücke schneiden
-    alles zusammen auf ein Backblech geben, mit Salz und Pfeffer würzen
-    die Zitronenschale, Thymian und Knoblauch zugeben, alles gut mischen und im Backrohr bei 130°C ca. 45 min. garen lassen
-    evtl. etwas Brühe oder Wasser zugeben
-    das Gemüse mit fein geschnittener Petersilie mischen, abschmecken

Anrichten:
-    das Püree mit Hilfe eines Ringes in der Tellermitte anrichten
-    das geschmorte Gemüse um das Püree verteilen
-    das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und jeweils zwei Scheiben auf dem Püree anrichten, etwas Maldon Salz über das Fleisch geben
-    wenig Sauce um das Fleisch verteilen
-    mit einem Rosmarinzweig garnieren

Share on Facebook

Ähnliche Artikel oder Seiten:

1. Fasanenbrust im Spitzkohlmantel mit Madeirasauce, dazu Gemüse von Weißen Rüben und Trauben
2. Rosa gebratener Kalbstafelspitz mit gratinierten Kräutersaitlingen und Pfirsichvinaigrette
3. Hirschkalbsrücken mit Kakao rosa gebraten, Vanille-Portweinsauce, glasierte Topinambur und Maronencrepes