Seeteufel mit Thymian gebraten, Blattspinat und Bärlauchsprossen
Unsere Weinempfehlung: J.B. Schäfer Weißer Burgunder

Rosa gebratene Rinderhüfte mit gekräutertem Kartoffelpüree und geschmortem Gemüse
Unsere Weinempfehlung: Barbera d‘Alba Sucule - lo Zoccolaio

Apfeltiramisu mit Amarettoparfait und Fenchelstangen
Unsere Weinempfehlung: J.B. Schäfer Pittermännchen - Trockenbeerenauslese

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Apfeltiramisu mit Amaretto

Zutaten für 6 Personen:

Apfeltiramisu:
300 g                Amarettinis
4 Stck.                Äpfel
500 g                Mascarpone
150 g                Zucker
4 Stck.                Eigelbe
9 Blatt                 Gelatine
100 ml                Apfelsaft
4 cl                Weißer Rum oder Calvados
½ Stck.            Vanilleschote

Amarettoparfait:
5 Stck.                Eigelbe
3 Ganze            Eier
150 g                Zucker
50 ml                Amaretto
½ l                geschlagene Sahne

Fenchelstangen:
100 g                Strudelteig
100 g                Marzipan
1 Stck.                Eiweiß
2 cl                Amaretto
1 Stck.                Eigelb zum Bestreichen
1 El                Fenchelsamen

Zubereitung:
Apfeltiramisu:
-    von zwei Äpfeln ein Apfelmus kochen, zur Seite stellen
-    die anderen Äpfel schälen, in kleine Würfel schneiden
-    den Apfelsaft aufkochen, Zucker und Vanille zugeben, 5 Blatt eingeweichte Gelatine zugeben, die Apfelwürfel darin ziehen lassen
-    die Eigelbe mit dem restl. Zucker und dem Calvados über dem Wasserbad aufschlagen, die restl. 4 Blatt eingeweichte Gelatine unterrühren, die Mascarpone unterrühren, das Apfelpüree einrühren
-    in 6 Gläser die Amarettinis auf dem Glasboden verteilen, jeweils einen EL Apfelwürfel darauf verteilen
-    darauf die Mascarponemasse verteilen, darauf wieder Amarettinis verteilen, solange wiederholen bis alle Zutaten aufgebraucht sind, Mascarpone sollte die letzte Schicht sein
-    im Kühlschrank kaltstellen

Amarettoparfait:
-    die Eier, Eigelbe, Amaretto und Zucker über dem Wasserbad aufschlagen
-    die Eiermasse in Eiswasser kaltrühren und die geschlagene Sahne unterheben
-    eine Form mit Klarsichtfolie auslegen und die Parfaitmasse einfüllen
-    das Parfait für mind. 5 Std. in das Gefrierfach stellen

Fenchelstangen:
-    das Marzipan (Zimmerwarm) mit dem Eiweiß und dem Amaretto glatt rühren
-    vom Strudelteig 5 Stücke mit 15 x 5 cm scheiden
-    auf jedes Blatt etwas von der Marzipanmasse aufstreichen
-    die Blätter übereinander legen und das oberste Blatt mit Eigelb einstreichen und mit Fenchelsamen bestreuen
-    die Strudelplatte in 12 Streifen schneiden und im Backrohr bei 160°C ca. 8 min. backen

Anrichten:
-    das Apfeltiramisu mit Kakao bestreuen und mit Minze garnieren, das Glas auf einen Teller stellen
-    das Parfait aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden, neben dem Tiramisu anrichten
-    jeweils zwei Fenchelstangen anlegen, mit Puderzucker bestäuben

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Rosa gebratene Rinderhüfte

Zutaten für 6 Personen:

Rosa gebratene Rinderhüfte:
1,2 kg                    Rinderhüfte (gut abgehangen), ohne Fett und Sehnen
Öl zum Anbraten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Zweig                 Rosmarin
300 ml                    Kalbsfond
50 ml                    Portwein rot
20 g                    Butter

Gekräutertes Kartoffelpüree:
600 g                    Kartoffeln geschält (vorwiegend festkochend)
300 ml                    Milch
20 g                    Butter
Salz, Muskat
3 EL                    gemischte Kräuter (fein geschnitten)

Geschmortes Gemüse:
200 g                    Karotten
200 g                    Zucchini
1 Stange                 Lauch
3 Stck.                    Schalotten
100 g                    Petersilienwurzel
100 g                    Staudensellerie
Junger Knoblauch
Zitronenschale
Thymian, Petersilie
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung:
Rinderhüfte rosa gebraten:
-    die Hüfte mit Salz und Pfeffer würzen, in Öl von allen Seiten kurz anbraten
-    auf ein Backblech legen und bei 120°C ca. 45 min. im Backrohr garen
-    für die Sauce den Kalbsfond reduzieren lassen, den Portwein zugeben, nochmals etwas reduzieren lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter binden

Gekräutertes Kartoffelpüree:
-    die Kartoffeln in 3 cm Würfel schneiden, in Salzwasser weichkochen
-    die Kartoffeln abschütten, durch die Kartoffelpresse drücken
-    Milch aufkochen, zu den Kartoffeln geben, mit einer Gummispachtel vorsichtig durchrühren, die Butter zugeben und mit Salz und Muskat abschmecken
-    Die fein geschnittenen Kräuter unterheben

Geschmortes Gemüse:
-    die Gemüse putzen und schälen, in ca. 2 cm Stücke schneiden
-    alles zusammen auf ein Backblech geben, mit Salz und Pfeffer würzen
-    die Zitronenschale, Thymian und Knoblauch zugeben, alles gut mischen und im Backrohr bei 130°C ca. 45 min. garen lassen
-    evtl. etwas Brühe oder Wasser zugeben
-    das Gemüse mit fein geschnittener Petersilie mischen, abschmecken

Anrichten:
-    das Püree mit Hilfe eines Ringes in der Tellermitte anrichten
-    das geschmorte Gemüse um das Püree verteilen
-    das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und jeweils zwei Scheiben auf dem Püree anrichten, etwas Maldon Salz über das Fleisch geben
-    wenig Sauce um das Fleisch verteilen
-    mit einem Rosmarinzweig garnieren

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Seeteufel mit Thymian

Zutaten für 6 Personen:

Seeteufel mit Thymian gebraten:
600 g                Seeteufelfilet ohne Haut und Gräten
Salz, Cayenne, Koriander gemahlen
Olivenöl zum Braten
1 Zweig            Thymian
300 ml                Fischfond
50 ml                Weißwein
50 ml                Sahne
Salz, Cayenne
20 g                Butter

Blattspinat:
300 g                Blattspinat geputzt (oder Spinatsalat)
1 Stck.                Schalotte
1 Zehe                Knoblauch
20 g                Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat

Bärlauchsprossen:
50 g                Bärlauchsprossen (evtl. frischer Bärlauch)
10 g                Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Seeteufel mit Thymian gebraten:
-    den Seeteufel mit Salz, Cayenne und Koriander würzen, von allen Seiten in heißem Olivenöl kräftig anbraten
-    den Fisch auf ein Backblech geben, den Thymian dazu geben und im Backrohr bei 160°C ca. 10 min. garen
-    den Weißwein in einem kleinen Topf zur Hälfte reduzieren lassen, mit dem Fischfond aufgießen und mit Salz und Cayenne leicht würzen
-    den Fischfond wiederum zur Hälfte reduzieren lassen, Sahne und Butter zugeben, einmal gut durchkochen lassen, abschmecken und mit einem Pürierstab aufmixen

Blattspinat:
-    die Schalotte und den Knoblauch in feine Würfel schneiden und in Butter in einem Topf anschwitzen
-    den gewaschenen Spinat zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen
-    den Spinat kurz (ca. 1 min.) dünsten, abschmecken

Bärlauchsprossen:
-    die Bärlauchsprossen kurz in aufschäumender Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen
-    bei frischem Bärlauch die Blätter in Streifen schneiden, ebenfalls in aufschäumender Butter anschwitzen und würzen

Anrichten:
-    den Blattspinat in einen tiefen Teller geben
-    den Seeteufel in zwölf Tranchen scheiden, jeweils zwei Tranchen auf dem Spinat anrichten
-    die aufgeschäumte Sauce um den Fisch geben
-    die Bärlauchsprossen über dem Fisch verteilen

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Perlhuhnbrust mit Kräutern

Zutaten für 6 Personen:

Perlhuhnbrust mit Kräutern gegart:
3 Stck.            Perlhuhnbrüste je 180 g
10 g            Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Petersilie, Kerbel, Thymian
100 g            Geflügelfleisch
50 ml            Sahne
1 Stck.            Eiweiß

Aprikosen-Cous-Cous:
50 g            getrocknete Aprikosen
150 g            Cous-Cous
1 Stck.            Schalotte
300 ml            Geflügelfond
Cous-Cous-Gewürz (Razel ha nut)
Salz
Schnittlauch

Mango-Paprikavinaigrette:
1 Stck.            Thaimango
1 Stck.            roter Paprika
1 Stck.            Schalotte
3 EL            Apfelessig
3 EL            Olivenöl
3 EL            Aprikosenkernöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Feldsalat, Mango, Chili-Salz

Zubereitung:
Perlhuhnbrust mit Kräutern gegart:
-    Aus Geflügelfleisch, Sahne und Eiweiß eine Farce herstellen
-    Die Kräuter fein schneiden
-    Von den Perlhuhnbrüsten die Haut und den Flügelknochen abschneiden und die Perlhuhnbrüste quer aufschneiden, nicht durchschneiden
-    Die Perlhuhnbrust aufklappen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Farce bestreichen, einen teil der geschnittenen Kräuter darauf streuen und die Brust einrollen
-    In Klarsichtfolie und Alufolie wickeln und im Backrohr bei 130°C ca. 20 min. garen
-    Die Rollen auspacken und in den restlichen Kräutern wälzen, in Scheiben schneiden

Aprikosen-Cous-Cous:
-    die Aprikosen in feine Würfel schneiden, die Schalotte ebenfalls würfeln und alles zusammen in etwas Olivenöl anschwitzen
-    den Cous-Cous dazu geben, mit Salz und Cous-Cous-Gewürz mischen
-    den Geflügelfond aufkochen lassen und über den Cous-Cous geben, zugedeckt ca. 10 min. ziehen lassen
-    den Cous-Cous mit einer Gabel lockern und abschmecken

Mango-Paprikavinaigrette:
-    Mango, Paprika und Schalotte schälen, in kleine Würfel schneiden
-    Die Schalotte und Paprika in Olivenöl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen
-    Die Mango zugeben, zur Seite stellen
-    Mit Essig und Öl marinieren

Anrichten:
-    von dem Cous-Cous Nocken formen und auf einen Teller geben
-    die Scheiben von der Perlhuhnbrust anlegen, mit der Vinaigrette marinieren
-    mit Feldsalat und Mangoscheiben garnieren

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Joghurtmousse mit Orangencarpaccio

Zutaten
3 Blatt weiße Gelatine
1 Vanilleschote
400 g Joghurt
4 Eßlöffel Puderzucker
1 Eßlöffel Zitronensaft
200 g Sahne
3 Orangen
Ahornsirup, Honig,
Grand Marnier
Minze

Zubereitung
Die Gelatine etwa 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Den Joghurt, 2 Eßlöffel Puderzucker und den Zitronensaft in eine Schüssel geben. Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen, das Mark mit einem Messer herausschaben und hinzufügen. Alles gründlich verrühren.

Die Gelatine tropfnaß mit 2 Eßlöffeln Wasser in einen kleinen Topf geben und bei schwacher Hitze unter Rühren verflüssigen. Die Gelatine mit 1 - 2 Eßlöffeln Joghurt verrühren, dann unter den übrigen Joghurt mischen.

Die Sahne mit dem restlichen Puderzucker steif schlagen und vorsichtig mit einem Schneebesen unter den Joghurt heben. Vier Förmchen mit kaltem Wasser ausspülen, aber nicht abtrocknen. Die Joghurtmousse in die Förmchen füllen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Orangen schälen, in dünne Scheiben schneiden mit Ahornsirup, Honig und Grand Marnier marinieren.

Anrichten
Auf einem flachen Teller Orangenscheiben legen und das Joghurtmousse darauf legen. Mit Minze garnieren.

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